谷胱甘肽是谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸缩合形成的寡肽,分为还原型GSH和氧化型GSSG。有生理功能的是还原型谷胱甘肽GSH,因为其所含的巯基(-SH),使其超强的抗氧化能力。抗氧化能力的意味着它能清除体内自由基,保护体内细胞不被氧化损伤,延缓衰老和抗疲劳,甚至是抗癌功效。GSH抗氧化能力主要体现在保护红细胞不被氧化,使其保持正常运输氧的迟银功能。除此之外,GSH还有皮空其它一些功能,能够与进入机体的有毒化合物(如:丙烯腈、氟化物、一氧化碳)、重金属离子等结合,排出燃旦瞎体外,起到解毒作用。GSH还参与某些氨基酸的跨膜运输。在
医学上,它对神经元兴奋性中毒有缓解作用,可以用于缓解恶性肿瘤患者化疗所致的毒副反应,可抑制乙醇侵害肝脏产生脂肪肝,减轻病毒性肝炎、肝炎肝硬化以及药物性肝损伤症状。在食品领域,利用其抗氧化性可以有效地抑制酶促褐变和非酶促褐变,保持产品所需的色泽,应用产品有酸奶,水果和蔬菜的加工产品。在肉制品中添加谷胱甘肽具有强化风味的效果,在与谷氨酸、核酸类呈味剂混合共存时,也有很强的肉类风味。需要说明的是,合成谷胱甘肽所需要的氨基酸都是非必需氨基酸,自身可以合成,只要保证
健康的饮食习惯,没必要特别补充。
平衡自由基，防癌抑癌的作用，提高免疫力，还能抗氧化美白指枯的，但是谷胱甘肽不能直接被人体缓逗慧所吸收，所以人体只能通过ABD活性因子作扰答为前驱物来吸收谷胱甘肽。