蛋糕表面开裂是为什么

戚风蛋糕表面边上开裂是什么原因

一般来说戚风蛋糕会碎，但是上面的温度太高了，蛋糕离上面的火太近了，面团的量太多了。上火温度太高的话，离火很近是常有的问题。蛋糕表面的面团过快就会结皮，里面的面团开始膨胀支撑表面破裂。有两种减少裂纹的方法。1、蛋糕不要放在靠近火的地方。请不要用太小的烤箱烤鸡戚风。2、蛋糕型的上面，从开始烤起就盖上锡纸，等到知道蛋糕膨胀后，取到一定高度，取锡纸上色（锡纸放在最上面，防止面团膨胀后粘在锡纸上）

戚风蛋糕开裂是是什么原因？

1、烤过头了。

这是大家最容易考虑的问题。烤蛋糕的时候，温度太高，时间太长，或者热度不均的话，蛋糕的表面就会破裂。更严重的是，蛋糕可能会烧焦。

2、蛋白质消化不足。

在捣碎蛋白质的过程中，如果制作方法不当的话，蛋白质中会有大的气泡，这些大的气泡在烤的过程中会热膨胀，上升到表面的位置就会破裂，蛋糕的表面就会破裂。

3、糨糊放多了。

容器里的蛋糕烤太多的话，烤过多表面就会破裂。

扩大资料

有“不破裂”这三个要点。

一个温度不能高。开始烤的时候温度太高的话，蛋糕的成长速度太快，表面裂开是基本上不可避免的。所以，一开始请不要把温度调得太高。我用170度。

第二个请煎得嫩一些。请在旁边仔细观察。如果出现裂纹的征兆，请马上降温。如果蛋糕长得太慢或者长高了请再缩一缩。你可以把烤箱的温度调高。

第三，是解决戚风裂开的法宝，使用“水浴法”。请用水装满盘子，放在烤箱的最下面，把烤箱放在上面，把模具放在烤箱上面。这样烤的时候，烤箱里充满了水蒸气。蛋糕表面失去水太快了，打不开。

1、食谱中湿材料比例小。

蛋黄牛奶和水的量少，浓度高，刚烤好的面团干了，水不够的话蛋糕就容易碎。这果然是食谱的原因。下次做的时候，再加牛奶等湿性材料的量。搅拌好的蛋黄的糨糊一定很细腻，粘糊糊的，用打蛋器把它拿起来流畅地流动着。蛋黄的浆糊即使碰到打嗝机也不能往下掉的话，证明太干了容易碎。

2、放在模具里的蛋糕浆量太多了。

布料的量太多，装满模具后继续膨胀，最终从顶部破裂。这种情况下，碎布伴随着这个高蘑菇。如果有这个问题的话，下次请减少蛋糕的量。

3、温度过高

蛋糕碎了，可能是因为烤箱里的温度太高，表面烤得太快了。但是，里面还是生的。在持续烧的过程中，底部膨胀，硬化的表面破裂支撑。

扩展数据

奇峰蛋糕的烹饪技巧：

1.含有蛋白质和蛋黄的盘子必须没有油和水；

2.蛋白质是硬的；

3.提前预热烤箱；

4.热量根据烤箱的温度进行调节。

奇峰蛋糕的起源：它是由一位名叫哈里·贝克的保险经纪人于1927年在加利福尼亚发明的。直到1948年面包师卖掉了蛋糕店，食谱才被公开。因此，越来越多的人知道它更适合需要冷藏的蛋糕。

奇峰饼开裂的原因一般有三个：

1.烘烤温度太高了。

蛋糕表面温度上升过快，导致表面着色和剥皮过快，但内部尚未完全膨胀。当内部继续膨胀时，它会破坏地壳表面并形成裂缝。解决方案：降低烤箱的温度。

2.配方中的湿料比例过大。

一般来说，在这种情况下，有必要减少配方中的湿物质，如鸡蛋或牛奶，或添加少量面粉。

3.模具里倒入了太多的面糊。

面糊填满模具后，模具继续膨胀，最后从顶部裂开。在这种情况下，破裂的面糊将伴随着一个高蘑菇顶部。只要减少面糊的用量。

倒塌的真相：奇峰蛋糕烤了一个多小时后仍然是湿的。烤后感觉不成熟/皱缩

这通常有两个原因：

1.配方中的湿料比例过大。

例如，太多的水或牛奶、太多的鸡蛋等，太多的潮湿材料会导致蛋糕无法支撑其自身结构，奇峰出来后会坍塌，内部会感到潮湿。

2.蛋清不能送到位，翻拌时不能消泡。

这种情况不仅会使奇峰崩溃，也会使奇峰的内部组织更加紧密而不蓬松。即使是一层没有绒毛的致密组织（俗称布丁层）也可能出现在蛋糕中间。在这种情况下，蛋糕的内部也会潮湿柔软，让人感觉“没有烘烤”。为了避免这种情况，在混合蛋清和蛋黄酱时要特别注意技术。行动应该迅速而广泛。从底部向上翻，在短时间内搅拌面糊。

Depp烘焙实验室-不开裂奇峰蛋糕的经典实践：

蛋黄：150克蛋黄、20克细糖、90克牛奶、90克色拉油、130克低筋面粉

蛋白质：蛋白300克，塔塔粉3克，细糖100克，食盐4克

制造步骤：

1.把牛奶和色拉油放在盆里搅拌，直到乳化均匀。

2.加入细糖，搅拌使糖溶解。

3.加入筛过的面粉，快速搅拌，直到没有干粉。

4.加入蛋黄，搅拌均匀，制成蛋黄酱。

5.将蛋白、塔塔粉、盐和1/3细糖加入搅拌桶。

6.慢慢搅拌均匀，然后快速搅拌至起始阶段，然后加入1/3的糖。

7.继续快速搅拌，打至起泡阶段，加入剩余的糖。

8.继续搅拌至硬发泡阶段。

9将1/3的蛋白质和蛋黄酱混合。

10将蛋黄酱倒入蛋白桶中，自下而上搅拌均匀，制成面糊。

11、将面团放入蛋糕模具中，大约8分钟就满了。是微震。

12、将德普放入烤箱中调制170度的“烤”，烤30min。

13、出炉后马上冷却，挂在网上，冷却1小时后取出模具。

注意事项：

1、搅拌好面团后，请马上放入烤箱，不要长时间放置在室外。面团会消失在泡沫里。

2、出了炉后，立即退回。

3、烘焙过程中，不能在短时间内过度调节温度。另外，打开炉子的时间太长，次数太多，温度变化太快，蛋糕的身体也会收缩。

4、烤的时间也不能太长。水的量多的话，蛋糕的身体就会收缩。

戚风蛋糕破裂的原因有三个。

1、烘烤温度太高。

蛋糕表面的温度太高了，表面会很快变色，剥皮，但是内部还没有完全膨胀。当内部继续膨胀时，接合表面破裂并形成裂缝。降低烤箱的温度。

2、食谱中湿材料比例过重。

一般情况下，减少适量，减少调合中的鸡蛋和牛奶等湿性材料，增加面粉。

3、放在模具里的料子太多了。

面团贴满模具后继续膨胀，最终从顶部破裂。在这种情况下，碎了的面团可以随着高蘑菇的屋顶，使面团的量稍微小一些。

崩溃的真相：戚风蛋糕烤了1个多小时，里面还是湿的。

引起这种状况的原因一般有两个。

1、食谱中湿材料的比例太重。

比如多放些水和牛奶的话，鸡蛋的量太多了。湿性材料过多的话，蛋糕就不能支撑自己的构造，出了炉后戚风就会下降，同时内部也会产生潮湿的感觉。

2、蛋白不够，或是翻过来搅拌时泡沫消失了。

在这种情况下，不仅戚风陷落，戚风的内部组织也会密集起来，变得不轻飘飘，蛋糕中也会出现满满的没有轻飘飘感的组织（通称布丁层）。避免这样的情况，特别要注意搅拌打发时间的蛋白和蛋黄时的手法，动作迅速，幅度大，从底部向上翻拌，在短时间内搅拌面料。

德普焙煎实验室——雪纺蛋糕的不开裂经典做法：

蛋黄部分：蛋黄150g、奶糖20g、牛奶90g、色拉油90g、丁香小麦粉130g

蛋白部分：蛋白300g、塔粉3g、细糖100g、盐4g

制作步骤：

1、把牛奶、色拉油放在盆里，搅拌到乳化。

2、放入糖，搅拌融化砂糖。

3、加入筛好的小麦粉，快速搅拌至干燥状态。

4、加入蛋黄搅拌均匀，制作蛋黄。

5、将蛋白、塔粉、盐、1/3的奶糖放入搅拌机容器。

6、混合均匀，快速混合在起跑线上，再加入1/3的砂糖。

7、快速持续搅拌，到发泡阶段，加入剩余的砂糖。

8、继续搅拌，在硬度发泡阶段搅拌。

9、取1/3的蛋白，与蛋黄部分混合。

10、将蛋黄部分放入蛋白桶，从下到上搅拌均匀。做布料。

11、将面团放入蛋糕模具中，大约8分钟就满了。是微震。

12、将德普放入烤箱中调制170度的“烤”，烤30min。

13、出炉后马上冷却，挂在网上，冷却1小时后取出模具。

注意事项：

1、搅拌好面团后，请马上放入烤箱，不要长时间放置在室外。面团会消失在泡沫里。

2、出了炉后，立即退回。

3、烘焙过程中，不能在短时间内过度调节温度。另外，打开炉子的时间太长，次数太多，温度变化太快，蛋糕的身体也会收缩。

4、烤的时间也不能太长。水的量多的话，蛋糕的身体就会收缩。

希望对楼主有帮助！

蛋糕为什么会裂开

有以下理由。

①烤箱的温度太高，请确认。

②材料水分太少而太干的情况下，推荐根据资料上的配合比来进行新米。

③模具里放的布料太多了，建议减少放入的布料。

扩展文件：

蛋糕的简单做法：

原料

蛋糕的材料主要是小麦粉、甜味剂（通常是蔗糖）、黏合剂（一般是鸡蛋，素食主义者可以用面筋和淀粉代替）、蛋糕乳化剂、黄油（一般是牛油或人工牛油，低脂肪的蛋糕用浓缩果汁代替）、啫喱粉、液体（牛奶、水或果汁）、香料和发酵剂（例如酵母和发酵粉）。

制作过程

三根筷子打破蛋白后会有泡沫。这时要放食材。为了出甜的味道，要一点一点地放糖，接着敲打，稍浓的时候放糖，花15分钟左右就成奶油状了。注意不要掉在筷子上。

这个过程比较关键，连续打15分钟，在蛋黄中放入2汤匙砂糖，放入3汤匙尖面粉、6汤匙牛奶，搅拌均匀，进入半个奶油状蛋白按电饭锅按钮预热1分钟后取出锅会有点热。

按下电饭按钮后，2分钟左右自动进入保温模式。用毛巾盖上通风口，蒸20分钟后按电饭按钮。20分钟后就做好了。打开锅盖后，在锅上涂上油，倒下后就会出来。

参考资料：

蛋糕的百科全书

蛋糕烤的时候容易碎。炉内温度过高，材料水分过少，烤箱中透火的温度过高，表面成熟会产生外壳，内部持续膨胀，表面容易开裂。所以，要降低温度，把蛋糕表面遮盖起来保存。另外，操作混合材料时，不要让空气进入过多的材料中。空气太多的话，蛋糕烤的时候会碎。烤箱预热后，把蛋糕放在烤箱里烤，同时请不要打开烤箱的门，直到上半场。容易破裂。

烤箱很有个性，设定相同的温度，烤箱的实际完成度不同。即使是同一品牌同一类型的烤箱，温度也可能有很大的差别。另外，大家使用的蛋糕材料不一样。充分了解自己烤箱的性能特征，活用它也是很重要的一件事。

建议：先用低温，再以高温的方法烤制。

开始时125度的预热请在35分钟左右，145度到150度之间涂5~7分钟。涂完之后，放入锡纸维持这个温度继续烤，或者把温度稍微降低一点烤。总需要50分钟左右。

也就是说，最初的低温烤是因为蛋糕中的气体加热过快膨胀过快，蛋糕的表面不破裂。之后提高温度是为了提高蛋糕的成熟速度。掌握这些诀窍的话，就能做出颜色好的美味蛋糕。

火候大小、蛋糕糊硬度、搅拌手法都有关系。