先秦时期中国
烹饪的起源
历史久远,根据中国考古界的研究论断,距今五六十万年以前的
北京人已开始用火熟食,烹饪由此发端.从而将禽兽用食物充饥解渴的饮食方法,逐渐升华为人类一项文明的享受.“烹饪”最早见诸文字,在2700年前的《周易��鼎》：“以木巽火,烹饪也.”意为把食物原料放在顺风点燃的柴草上炊熟.随着生产力的发展和
生活水平的提高,烹饪方法也不断改进.先秦时期,我国大多数
地区的
农业、畜牧业都有了重大发展,为饮馔提供了较为丰富的动植物资源.由于狩猎和渔捞工具的逐步改进,食用禽兽和鱼鲜也较为普遍.当时人们常用的食品原料为“五谷”（稷、黍、麦、菽、麻）、“五菜”（葵、藿、薤（xiè）、葱、韭）、“五畜”（牛、羊、猪、犬、鸡）、“五果”（枣、李、栗、杏、桃）等,特别是这一时期调料也迅速增加,如盐（新石器时代已开始食盐）、醢、梅、饴、蜂蜜、椒、姜、酒等,这为以后中国菜品多样化打下了基础.期间还非常注重选料,《周礼��天官》“兽人掌罟(gǔ 网)田兽,辨其物名”,指应当善于识别、鉴定用料.为选择优质原料,还制定了比较具体的标准,尤其对祭祀用品要求更严.《礼记��曲礼》：“凡祭宗庙之礼,牛曰一元大武,豕曰刚鬣,豚曰腯（tú 肥）肥,羊曰柔毛,鸡曰翰音,犬曰羹献,雉曰疏趾,兔曰明视,脯曰尹祭,槁（gǎo 枯干）鱼曰商祭,鲜鱼曰脡(tǐng 长条的干肉)祭,水曰清涤,酒曰清酌,黍曰芗（同‘香’）合,粱曰芗其,稷曰嘉蔬,稻曰丰本,盐曰咸鹾（cuó 盐）…….”这些选择原料的宝贵经验,至今仍然适用.早在商朝,烹饪时已开始使用金属工具,在殷墟出土文物中就有薄刃的铜刀和带耳的铜釜.随着金属刀具的使用,烹饪技术领域开始出现了刀工技术.据《礼记》记载,当时在祭祀时,先把牲口分割成7块,待煮熟后再分成12档.由此可见,商周时期,对动物肉的分档、选用已相当精细.周朝对刀工要求之一是“脍不厌细”,如切牛肉要“薄切之,必绝其理”.除了刀工技术以外,商朝时期人们还开始掌握了火候技术.随着商朝出现比较完整的炉灶,人们开始认识倒火候与烹饪的关系,把火候看成灭腥除臊去膻的“纲纪”,并注意到掌握火候要“时疾时徐”,有“九沸九变”等.先秦时期,我国还出现了世界上最早的食品雕刻.《管子��侈靡》有云：“雕卵然后瀹（yuè 煮）之.”由此可见,最迟在春秋时期我国已经有雕刻的食品蛋了.随着烹饪技术的发展,大批美食问世.如著名的“周八珍”,它是周时专供周天子食用的宴席,由炮豚、炮羘、捣珍、渍、熬、肝肯六菜和淳熬、淳母二饭组成,反映了黄河流域饮食文明,开后代八珍宴席的先河.当时楚国贵族的饮食也很有特色,据《楚辞��大招》所列的食单,当时楚国贵族吃得十分讲究,有主食7道、菜品16种、饮料4种,其味酸甘苦辛咸五味俱全,烹饪方法有烧、烤、煎等多种.这些都说明我国先秦时期烹饪技术已发展到相当高的水平.秦汉魏晋南北朝时期这是中国烹饪发展的第二个阶段,在800多年的历史中,由于农业、手工业、
商业有了很大发展,对外交易日渐频繁,在专制主义中央集权的封建国家里,烹饪
文化不断出现新的特色.这一时期末,战争频繁,封建割据,统治阶级奢侈腐化,寻求各种新奇的刺激.中国烹饪在
社会大变革中博采各民族饮馔精华,蓄势待变,焕发出新的生机.首先,在先秦五谷、五畜、五菜、五果的基础上,选料有了重大突破.贾思勰在《齐民要术》中就记载了黄河流域的31个菜品.张骞通西域以后,引进茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新品种,进一步扩大了食源.汉魏时期,猪的饲养量已占世界首位,取代了牛与羊的位置,成为肉食菜肴的主要原料.同枣州时炊具食器也有显著变化,锅釜由厚重向轻薄转变,锋利轻巧的铁制刀悄逗具广泛使用,改进了刀工刀法.炉灶的烟囱也由以前的垂直向上,变成“深曲通火”,并逐步使用煤炭,有利于控制火候.上层统治者进膳时,使用青瓷器皿、髹（xiū）漆盘碗和金玉酒器.秦汉以来,厨膳的劳动分工日趋周密,出现了炉案分工的新局面,有利于提高烹饪技术和效率.各种美食大量涌现,如《淮南子》记载：“今屠牛而烹其肉,或以为酸,或以为甘,煎熬燎炙,齐味万方,其本一牛之体.”即用一头牛的各个部位,采用不同烹调方法,制作出多种多样的菜品.东汉张衡在《南都赋》里称中州南阳菜肴“百名千种”,西汉枚乘在《七发》中赞吴楚食肴“天下之至美”,反映了当时烹凳运蔽饪技术已经达到相当精湛的水平.这一时期出