1.牛屠宰后，体细胞失去血液供氧，无氧呼吸，产生乳酸。虽然对人无害，但是会影响牛肉的风味。
2.排酸是指乳酸在一定的温度(24小时内降至0℃-4℃)、湿度和风速下分解成二氧化碳、水和酒精，然后挥发。同时，牛肉细胞中的三磷酸腺苷在酶的作用下分解成一种新鲜物质——葡萄糖苷，从而改变肉的酸碱度，最大限度地分解排出代谢产物。
3.酸牛肉的肉质松软有弹性，肉质细腻，在色泽和肉质上与热鲜肉、冻肉没有明显区别。
4.排酸牛肉的排酸过程可以降低肉中有害物质的含量；排酸肉的低温生产工艺可以避免微生物对肉质的污染。
5.延伸资料:排酸牛肉有三高:高蛋白、高能量、高营养；三低:低糖、低胆固醇、低脂肪的特点，不仅改变了肉类的纤维结构，还使其易于咀嚼和消化。牛肉中富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体吸收，口感更好。
6.酸牛肉宰杀的牛都是极其育肥的优质肉牛。
7、营养价值比普通牛肉高，而且软糯多汁，味道鲜美，色泽柔和，肥而不腻，瘦而不柴，易嚼易消化，即使生吃，其营养吸收利用率也很高。
8.经过人工加工，牛肉中的一些蛋白质在人们食用之前就转化为氨基酸，但这种转化只是提前部分完成。像这种在进食前将蛋白质转化为氨基酸的食物对手术后的病人尤其有益。
9.参考来源:百度百科-酸辣酱牛肉。
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