大部分生果子都又酸又涩，而成熟后就变得又香又甜了。这是因为水果在成熟过程中发生了一系列化学变化。生果子中，各种有机酸的含量都很高，如酒石酸、柠檬酸、醋酸等。在成熟过程中，这些有机酸慢慢被碱性物质中和，糖的含量也逐渐增加，因此水果由酸变甜。另外，生果子很涩是因为含有鞣酸，而果子成熟后鞣酸大多被氧化，所以涩味也就消失了。成熟果子中的糖还会发酵成为醇类，醇类同有机酸反应生成各种芳香的酯类，所以熟水果还会发出诱人的香味。
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