1.引言结冷胶是美国kelco公司继黄原胶之后开发的一种新型微生物胞外多糖，其凝胶性能优于黄原胶。
2.结冷胶是由D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸、D-葡萄糖和L-鼠李糖四种糖分子通过糖苷键连接而成的大分子碳水化合物，其中第一种葡萄糖分子通过β-1，4糖苷键连接。
3.GellanGum是美国Kelco公司于20世纪80年代开发的一种微生物食用胶。
4.它是假单胞菌在以葡萄糖为碳源、硝酸铵为氮源并含有一些无机盐的培养基中，在中性条件下好氧发酵产生的胞外多糖胶体。这是一种新型全透明凝胶。
5.结冷胶――基本结构高酰基结冷胶又称凯格尔胶，是一种高分子线性多糖，由四个单糖分子重复聚合而成。其基本单位由两个与1，3-和1，4-相连的葡萄糖残基、一个与1，3-相连的葡萄糖醛酸残基和一个与1，4-相连的鼠李糖残基组成。
6.葡萄糖醛酸可以被钾、钠、钙和镁中和形成混合盐。
7.o-酰基（甘油基和乙酰基）是天然结合的。
8.天然或高酰基结冷胶可以形成具有高弹性和低硬度的凝胶。
9.用碱处理乙酰化结冷胶以除去O-酰基，然后生成低酰基结冷胶。过滤后可得到纯化的低酰基结冷胶，即商品结冷胶，其相对分子量约为50万。
10、低酰基结冷胶结冷胶――特性结冷胶结冷胶干粉呈米黄色，无特殊味道和气味，在150℃左右分解而不熔化。
11.耐热性和耐酸性好，对酶的稳定性高。
12.不溶于非极性有机溶剂和冷水，但稍加搅拌即可分散在水中，加热后溶解成透明溶液，冷却后形成透明固体凝胶。
13.在积分器的存在下，溶于热去离子水或低离子强度溶液中，水溶液呈中性。
14、结冷胶在阳离子的存在下，加热冷却后生成硬而脆的凝胶。
15.其硬度与结冷胶的浓度成正比，最大凝胶硬度是在二价阳离子浓度较低时产生的。
16.一般用量为0.05%（通常为0.1%-0.3%）时即可形成结冷胶。
17.形成的凝胶富含汁液，具有良好的风味释放和速溶味道。
18.结冷胶凝胶的凝固温度在30-45℃的范围内，而凝胶的熔化温度可以低于或高于100℃，这取决于阳离子的类型和浓度。
19.在结冷胶中添加黄原胶-槐豆胶可以降低其凝胶硬度，增强其弹性。
20、结冷胶――毒性LD50大鼠口服5000克/千克体重。
21.ADI公司无需详细说明。
22、结冷胶――用途和用量添加到食品中的结冷胶因其优良的凝胶特性，已逐渐取代了琼脂和卡拉胶的使用。
23.结冷胶广泛应用于食品，如布丁、果冻、糖、饮料、乳制品、果酱制品、面包馅料、表面光滑剂、糖果、糖霜、调味料等。
24、也用于非食品工业，如微生物培养基、药物缓释、牙膏等。
亲爱的朋友们大家好，编辑Mosimosi将为亲爱的朋友们解答以上问题。结冷胶的功效与作用途，结冷胶很多人都不知道，现在让我们走下去吧！
25.结冷胶可以增强面条产品的硬度、弹性和粘度，从而改善口感，抑制热水膨胀，减少横截面并降低汤的浊度。添加到制作饼干的面团中，还可以提高饼干的层次，使饼干具有良好的松散性。结冷胶作为稳定剂，应用于冰淇淋时可提高形状保持性；用于蛋糕和奶酪蛋糕中，具有保湿、保鲜和保持形状的作用；当结冷胶应用于糖果时，它可以为产品提供优越的结构和质地，并缩短淀粉果冻的形成时间。它还可以代替果胶用于制备果酱和果冻，也可以用作蛋糕和水果馅饼的馅料。在肉制品和蔬菜制品的加工中，添加结冷胶会使它们具有清爽的口感，对弥补产品口感的不足起到很好的作用。
26.结冷胶可以与其他水溶胶一起用于凝胶化宠物食品；它可以与蔗糖、柠檬酸钠、缓慢溶解的酸（脂肪酸、己二酸）等混合。，加入沸水中制成透明度高的热水甜点凝胶，具有人口后快速粉碎和风味释放松散的特点。它可以用来代替果胶制作果酱。它也可以与淀粉混合或部分替代淀粉，并填充蛋糕和水果馅饼。
27.根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996），本品可根据正常生产的需要适当用于各种食品中。
28、结冷胶――胶凝特性热稳定性结冷胶具有良好的热稳定性，它能经受多次循环热处理。
29.温度滞后结冷胶具有显著的温度滞后，即凝胶化温度远低于凝胶的熔化温度。
30.一般来说，凝胶化温度在20至50℃之间，而熔化温度在65至120℃之间。
31.凝胶化温度和熔化温度主要取决于凝胶形成条件，例如阳离子的类型和浓度。
32.结冷胶的温度滞后对食品工业具有重要的实际意义。
33.例如，一些产品在过程中添加凝胶后需要融化；而其他产品要求凝胶结构在热处理过程中保持稳定。
34.盐对结冷胶凝胶的影响纯结冷胶是一种复合盐，不溶于冷水，但可以在搅拌下直接分散在去离子水中，从而提高水中阳离子的浓度，如硬度适中的水（相当于CaCO3，180 mg/kg），有助于其在水中的分散。
35，但Ca2+、Mg2+、Na+、K+等离子体（如硬水）会阻止分散的结冷胶加热和水合。阳离子浓度越高，即使加热至沸腾，水合过程也越大。
36.在分散水中加入少量整合剂（如柠檬酸钠和六偏磷酸钠）可以使分散的结冷胶即使在高硬度的水中也能水合，只要沸腾剂的量和Ca2+的含量合适，甚至可溶于冷水。
37.热的、水合均匀的凝胶溶液冷却后可直接变成凝胶，但只有加入阳离子后才能凝结，凝胶的硬度和模量随着阳离子浓度的增加而增加到最大值，但如果浓度超过一定限度，凝胶的硬度和模量就会降低，一价阳离子和二价阳离子的最佳浓度也不相同。
38.酸碱对结冷胶凝胶的影响。大多数食物的PH值在4.0到8.0之间。在此pH范围内，结冷胶的凝胶强度几乎不随pH的变化而变化。当结冷胶用于食品时，pH的影响可以忽略不计。
39.美国一些专家指出，结冷胶凝胶由二价阳离子形成。
40.当pH值小于3.5或大于8.5时，凝胶强度迅速下降。单价阳离子形成的凝胶的强度在pH 3.5和1L.5之间略有波动..
41.然而，在相同凝胶浓度下形成的凝胶中，二价阳离子的凝胶强度远大于一价阳离子的凝胶强度。
42.酶对结冷胶的影响。美国一些科技人员曾经添加各种酶（包括果胶酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、纤维素酶、褐藻胶酶、木瓜蛋白酶、脂肪酶等。）到结冷胶溶液。发现任何酶对结冷胶溶液的粘度和凝胶强度没有影响。由于这一特性，结冷胶可以代替琼脂作为微生物培养基的胶凝剂。
43.与其他树胶的相容性当复合时，非胶凝水溶胶如刺槐豆胶、瓜尔胶、CMC和黄原胶对结冷胶凝胶的组织特性没有明显影响。
44.但是，如果加入明胶、黄原胶和刺槐豆胶的混合物、淀粉和其他凝胶水溶胶，可以明显改变组织结构。
45.【编辑本段】结冷胶-生产工艺流程发酵液→预处理→洗涤脱色→溶胶脱酰→压胶→干燥粉碎→结冷胶成品-展望。作为一种微生物代谢胶，基因工程结冷胶生产周期短，不受气候和地理条件的限制。它可以在人工控制下利用各种废渣和废液生产。此外，它还具有安全、无毒和独特的物理化学性质等优良特性。
46.尽管结冷胶生产取得了许多成就，但仍存在一些问题，如产量低；曝气和搅拌的高能量；纯化用有机溶剂消耗量大；很难回收有机溶剂。
47.因此，如果可以通过基因工程将产胶基因转移到厌氧微生物中进行正常表达，以便在厌氧或微需氧条件下生产，则可以降低成本。
48.总之，通过基因工程筛选优质多糖产生菌，并利用现代生物技术构建具有各种优异性能的基因工程菌和细胞工程菌来提高结冷胶的产量和质量将是未来结冷胶生产和研究的发展方向。
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