很多人炸肉丸，刚出锅的时候又脆又软，放一两天就变得像石头一样硬。在锅里煮需要很长时间，更不用说直接吃了。这是只放淀粉造成的问题。有些人炸肉丸，颜色又黑又丑。这也是喂养的问题。炸肉丸时，掌握“二用二用”的诀窍。炸好的肉丸外酥里香，内软，色泽金黄不发黑，久炸不变硬。我与你分享实践。
炸肉丸时记住“2个用途”。1.用葱、姜和胡椒水代替水来调节馅料。
将葱、姜、辣椒用温水浸泡制成葱姜辣椒水，可代替清水加入肉馅中调馅，既能去腥增香，口感更佳。。一般来说，肉馅和水的比例是2:1。
2.用馒头作为“膨松剂”
肉馅中通常会加入淀粉，但炸好的肉丸咬下去后是实心的，冷却后会变得坚硬难吃。用馒头炸的丸子，炸好后内部会有很多孔，时间长了不会变硬，还会使丸子外酥里软。
炸肉丸时记住“2不要用”。1.不要用葱花
调肉馅的时候用的是洋葱，但是炒过之后会变黑，影响颜色，味道苦。可以用葱、姜、花椒水代替。
2.不要用蚝油
调馅时，很多人喜欢加蚝油。蚝油不同于酱油，酱油不耐高温。在高温下，大部分鲜味会流失。制作油炸食品时尽量不要添加蚝油。
炸丸子的配料:肉馅、淀粉、2个馒头、1个鸡蛋、葱、胡椒和姜、五香粉、酱油和盐。
1.将肉末倒入一个大碗中。把馒头皮撕下来，揉成馒头碎。将大葱压平并切成段，这样可以更充分地释放其香味。生姜洗净后去皮，一部分切片，另一部分切碎。
小贴士:最好选择肥瘦相间的猪肉，不要选择纯瘦猪肉，纯瘦猪肉不香。通常冬天肉馅的肥瘦比例是3:7，夏天可以调整到2:8。也可以根据自己的喜好调整胖瘦比例。
2.制作饲料水，将葱、姜和辣椒加入碗中，加入温水浸泡10分钟，然后用滤网将葱、姜和辣椒取出并留下饲料水。
3、根据个人口味，在肉馅中加入五香粉、盐、胡椒粉、酱油和姜末。搅拌均匀后，将葱姜花椒水倒入肉馅中，将水倒入其中三四次。每次都要充分搅拌肉馅，让肉馅吸收足够的水分，然后加入一个鸡蛋继续搅拌。
4、肉馅中加入馒头屑和等量的淀粉，顺时针搅拌均匀，使肉馅和馒头屑充分混合在一起。
5、锅中加入适量的油，油温五成热，将馅料捏在手里，挤出一个虎口肉丸，放入锅中炸至表面微黄，待气泡基本消失后捞出控油。
6.所有肉丸炸好后，油温升至8成热。加入肉丸，再次油炸。炸30秒后，捞出控油。炸好的肉丸不仅色泽金黄，诱人食欲，而且口感更酥香。
-老景说-
炸肉丸只用淀粉和肉馅是不对的。如果你能一次吃完它们也没关系，但它们放凉后会变得特别硬，而且需要很长时间才能煮熟。除了加馒头，还可以选择加豆腐，效果基本一致。炸好的肉丸放凉后都是空心的，软软的。
【嫩而有弹性的肉丸】【食材】:瘦猪肉1000克（允许有一点点肥肉，但只能有一点点！），2-3个蛋清，半汤匙白胡椒，4克盐（你可以不加，煮汤时多加一些），5克姜末（你可以用姜汁代替）。
【具体做法】:
1.首先，让卖家帮忙把瘦猪肉绞成肉末，带回家再剁十分钟，把肉末变成肉末。不要省略这一步，不要偷懒。
2.加入少许盐、两三个蛋清（取决于猪肉的吃水深度）、白胡椒、姜末或姜末姜汁。
3.然后用筷子将肉馅搅拌均匀，注意搅拌方向要一致。接下来就是考验大家实力和耐力的时候了。保持同一个方向搅拌，看着蛋清被猪肉吃掉，表面没有蛋清的痕迹。继续朝同一个方向搅拌，直到猪肉变得足够结实，可以支撑住猪肉团。一般来说，我把这个过程留给厨师机来节省能源。
4.这是搅拌好的肉馅。蛋清刚加进去时的水汪汪消失了，都被肉馅吸收了。蛋清肉馅加上特别细腻的肉泥，滑嫩可口。搅拌后，这个肉丸没有淀粉不会散开。
5、锅中加入足够的水，用小勺子将肉团成小丸子，或者可以将勺子从老虎嘴里挤出来用小勺子接住，然后滴入锅中。开火前把所有的肉丸都放进锅里。
6.猪肉丸子冷水下锅后，放在火上煮，慢慢煮出血沫。
7.水烧开后，锅中的浮沫会达到峰值状态。如果出现浮沫，要及时用勺子刮掉，不要偷懒，否则浮沫会粘在肉丸上。
8、直到浮沫清理干净，汤汁变得清澈。当然这个过程要快，因为肉丸小，浮起来基本上煮五分钟就够了。
9.取出肉丸，立即放入冰水或冷水中冷却，然后取出沥干水分。
10.然后分别装入食品袋，放入冰箱冷冻保存。最好分次吃够，方便食用。
我过去常做肉丸和蔬菜汤。我总是在肉丸煮熟后放下蔬菜。当汤变软时，我关火煮。现在我基本上不一样了。我再换水做汤。原因是肉类含有高嘌呤，但嘌呤溶于水，所以第一次尽量不要喝肉丸的汤。为了健康，希望大家多多注意，虽然有点麻烦。
再多一点，冷水煮肉丸可以最大限度逼出猪肉的血沫，这和冷水煮排骨牛肉是一样的。没有血沫，这样的肉丸吃起来不会有腥味。因此，即使没有姜泥或姜汁，这种肉丸也不会在任何地方发臭。
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