问题2，不兑碱的话，有什么办法去掉或者遮盖酒味和酸味？我试过和点黄油（我不是做西点），味道还行，但没有包子店做出来那种味道，难道真要用面肥发面兑碱才能做来吗？
问题3，一次做4到5斤面，因为分量多，做造型，从开始到结束差上半个小时。后面的面肯定要发过了，发过了就产生上述问题，怎么避免？分开发面嫌麻烦，不是专业的手脚又快不起来..
问题4，酵母发面发好后，揉一下把气挤掉，放着面团会变干。那是不是意味着，用酵母发面，发好后必须在短时间内把面下锅？
问题5，比如有1斤面粉，用5克酵母发2个小时，与用10克酵母发1个小时有什么不同？有的人说酵母放太多不好，但一些师傅说得多放点酵母。
我已在一些教授做包子的网站请教过，没有答案。只有两种情况，要么用面肥发面，兑碱水；要么用酵母发面，发到恰到好处。
只要不是做一些特定的面点，用发酵粉发面不用加碱。问题2，那是面发得有点过，和问题1一样的处理方法：掺些干面粉揉匀后就好了。问题3有点专业歼空基了，发的面较多，又不愿分开发面。那只有掌握发面的老嫩了氏谨，不要等到面发足之后才做，根据当时的温度、你的速度，来决定用发了几分的面开始做。问题4，面发好之后如果你来不及做完的话，就会发过的。因为发酵粉发酵的速度比老面快。问题5，对于我们来说有问题，但对于你来说应该没什么，只是时间的问题亏运而已。一般用发酵粉还是稍微多一点的好，掌握好比例。补充，我们做包子时用的是嫩酵或是碰酵。
如果还有什么再联系。
1 用干酵母发面，和用老面发面一样，如果刚开就蒸，发酵时间短而合适的话，不用加减。做的时候，你闻闻，有酸味就圆银一定要加减，酸碱综合是平衡的唯一道理。
2 有的发面后，做出来的有不同的味道，是因为加了一点泡打粉，这个我不会用，回答不了你，里面加酒我没有尝试过。
3 你后面的问题，我都有尝试过，我大概发一斤半的面粉用过差不多20克酵码腔亏母，调和后，糅380下左右，面合得不硬，也不是很软，直接做造型，大概45分钟后，上锅蒸，豆包也这样做过。效果很好。
但，这对酵母要求比较严格，一般的地摊货真的不行，地摊买来的酵母有异味，发出来的面粉即使不酸也会有别的味道迟神。
发酵时间不够
加点泡打粉就行了
酵母放的有点多了吧？