戚风蛋糕为什么开裂

戚风蛋糕为什么开裂？

大家好，我是叶子，今天分享戚风蛋糕详细做法，不开裂，不回缩，不塌陷，喜欢大家可以试试看，关注叶子私厨，美食教程天天更新

戚风蛋糕开裂主要原因：烘烤温度过高，配方中湿性材料比例过重，倒入模具内的面糊量太多。

如果想烤不开裂的戚风，有三个要点：

一是温度不能太高，开始烤的时候如果温度太高，蛋糕成长太快，表面开裂基本上是不可避免的。所以一开始的时候，温度不要调得太高，我使用的是170度。

二是要勤快，烤的时候最好不要走开，在旁边仔细观察，一旦发现有开裂的迹象，立刻调低温度，如果发现蛋糕成长太慢，或长高了以后又回缩，可以调高烤箱温度。

三是使用“水浴法”。将烤盘盛满水，放在烤箱最底层，烤盘上放烤架，烤架上放模具。这样烤的时候，烤箱内水汽充盈，蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了。

一般来说，戚风有几条裂缝没太多关系的，当然如果追求完美的话，可以试试以上三个法子哦，祝你早日成功啊！

好多人都说烤戚风蛋糕的时候会开裂或者出炉后塌陷，其实做戚风只要掌握好几个关键步骤就可以了：蛋黄糊的干湿度；搅拌蛋黄糊的时间；打发蛋白的程度；拌匀蛋黄和蛋白部分的方法；及烘烤的温度。经过艾可玛奇蛋糕所总结的经验，现在基本上新手做三次就能掌握熟悉。这将是一个超级罗嗦版的方子，对于不会做的人很有帮助，也是我们总结了许多方子最后得出的超级完美版——不开裂、不回缩，入口即融的戚风蛋糕【艾可玛奇戚风蛋糕】！

材料：

6寸戚风（少糖型）：

蛋黄3个，细砂糖6g，牛奶（或其他各种果汁等）45g，任何无色无味色拉油30g，低粉45g，玉米淀粉7g；

蛋白3个，白醋2滴，细砂糖30g

8寸戚风（多糖型）：

蛋黄4个，细砂糖10g，牛奶（或其他各种果汁等）60g，任何无色无味色拉油45g，低粉60g，吉士粉（奶粉）10g，玉米淀粉10g；

蛋白4个，白醋1/4小勺，细砂糖90g

下面以六寸为示范来具体讲下做法：

1.取出冷藏过的新鲜鸡蛋（3个），分开蛋白蛋黄，取一个无油、无水的干净打蛋盆，装入蛋白（注意不要沾上一点蛋黄，否则影响打发），蛋黄装入另一个容器备用。

2.蛋黄糊做法（全用直型打蛋器搅拌）：

1).奶或果汁（45g）+糖（6g），搅至糖化，一定要完全化。

2).加色拉油（30g），打成略浓稠的均匀乳化的液体，半透明，稀面汤状，1分钟左右就能打好

3).一次性筛入全低粉、淀粉后拌匀。这个步骤很关键，搅拌均匀即可，面糊要光滑细致有流动性。千万不要过度搅拌，因为搅拌时间过长和过于用力，会使面粉出筋，如果搅拌成很稠的面糊就说明出筋了，那蛋糕就不松软了。切记，搅拌的时间越短越好，只要没有颗粒，就可以停止了。

4)然后加入4个蛋黄继续拌匀。蛋黄糊做好后，放在一边，用布盖住，防止其变干。如果喜欢湿润一点的蛋糕，可以在加蛋黄的时候再加一个全蛋进去一起搅拌。（预热烤箱，150度10分钟……）

3.打蛋白霜：蛋白加白醋两滴，电动打蛋器低速打至粗泡，分3次(也可以一次)加入糖，低速打至糖全融化，再逐渐转中、高速打至偏干性发泡，再转低速稍打（打碎高速时形成的大泡）到干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白泡为短小三角形尖，且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。具体蛋白打发方法请见：

1）粗泡：

4.将打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黄糊，用蛋抽稍搅拌均匀，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来，从盆底捞起，再快速切拌——类似炒菜的动作，翻起来后再作切菜的动作从左至右，切不可划圈搅拌，会消泡），然后全倒回蛋白盆中，和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。（整个过程要快，减少不必要的动作，最好两分钟以内拌好入炉，避免蛋白消泡）

5.将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。入烤箱前用烤盘，而非烤网。

6.放入预热好的烤箱中偏下层（有4层的，放倒数第2层），烤55分钟（长帝ck-25B）。用竹签插入蛋糕中心，拔出时是干净的，没有粘着湿的蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有明显沙沙声才算好。一定要真正熟透。

7.出炉后倒扣至凉，防止回缩，约晾20－30分钟，待模具变得只有稍微的温热的时候就可以用橡刀沿模具划一圈，就可以脱模了

十万个为什么：

1．为什么要用冷藏过的鸡蛋打发蛋白？

蛋白可以恢复到室温后打，也可以冷藏后再打。前者较易打发，但稳定性及弹性不够好；后者一开始较难打发，但一旦打起后稳定性与弹性匀好于前者。新手可以从前者开始练习，到有一定经验后尝试后者，或者直接用冷藏鸡蛋打发，也没有什么太难的，我就是如此。

2. 拌蛋黄糊为什么要先化糖，再加入色拉油？

油糖一起拌容易造成油裹糖粒，溶化不全，以至蛋糕成品的组织不细软。先化糖再加油的方法使乳化很充分，成品口感细腻，而且很好操作。

3. 拌蛋黄糊面粉出筋是什么意思？为什么不能拌出筋？怎样能防止面粉出筋？

搅拌蛋黄糊很关键，搅拌均匀即可，面糊要光滑细致有流动性。千万不要过度搅拌，因为搅拌时间过长和过于用力，会使面粉出筋，如果搅拌成很稠、拉起来有很长且有韧性的面糊就说明出筋了，那蛋糕就不松软了。切记，搅拌的时间越短越好，只要没有颗粒，就可以停止了。

4. 打发蛋白为什么要加白醋？

因为蛋白打发是碱性的，加白醋一来是可以更好的打发蛋白，二来可以中和PH值，让蛋糕成品口感更好。所以适当的加一两滴白醋很有必要。

5. 入烤箱烤蛋糕为什么要用烤盘，而不能用烤网？

因为烤盘的温度均匀，会使出来的蛋糕受热更均匀，颜色更漂亮。

戚风蛋糕在烤的时候开裂，是什么原因呢？

但如果大家的家用烤箱比较小，要注意炉内实际温度会不会过高了。高温烘烤戚风，蛋糕表面距离上火较近，上色快并结皮，而内部组织还没有完全彭发。在制作过程中鸡蛋打过了，是会导致烤裂的一个原因，通时材料的选择上一定程度上也会导致烤裂，所以在制作过程中，记得多观察鸡蛋的打发程度，而网上那些教程给的时间可以作为参考。

烘烤温度太高特别是底温太高。表面迅速结皮，而蛋糕内部未完全成熟。蛋糕内部面糊不断膨胀顶开表皮，从而导致开裂。在我自己制作过程中，也是经历过早期多次失败总结出来了一些经验。戚风蛋糕烤裂了，主要原因有3个：一是烤箱内部温度过高，二是蛋白打发太干，三是含水量太少。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。

面糊倒的太多，蛋糕爬高一点点，就没有模具抓了，但还是继续往上长，会离面火越来越近。形成蘑菇头，或者大裂缝的状态。戚风蛋糕在烤制过程中产生开裂，基本上是因为蛋白打发的过硬，从而导致的开裂；当然，打发合格的蛋白也会因为其他原因造成在烤制过程中开裂。

蛋白打发到8分发静止的打蛋头插入蛋盆底部搅拌两下提起看到蛋白为短的稍稍硬挺的鸡尾状就可以了首先我们应该了解一下戚风蛋糕的制作的原理。戚风蛋糕的制法是分蛋式搅拌法（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法）搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂。

可能是因为你的烤箱温度太高了所以会开裂，有可能是你的蛋白打发的时间不够也是会开裂的。

可能在和面的时候水分太少了，或者是面糊量太多，温度太高都会导致这种情况发生。

开裂可能是因为你的温度太高了，或者是前期发的太快了。应该调整烤箱的温度。

戚风蛋糕为什么会开裂？

戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种:

1、烘烤温度过高。

蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决方法:降低烤箱的温度。

2、配方中湿性材料比例过重。

一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。

3、倒入模具内的面糊量太多。

面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。

戚风蛋糕的不开裂经典做法:

蛋黄部分:蛋黄150g、细糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋面粉130g

蛋白部分:蛋清300g、塔塔粉3g、细糖100g、盐4g

制作步骤:

1、将牛奶、色拉油放置盆中搅至乳化混合均匀。

2、加入细糖，搅拌使糖溶化。

3、将过筛后的面粉加入，迅速搅至无干粉状态。

4、将蛋黄加入，混合均匀，制成蛋黄糊。

5、将蛋清、塔塔粉、盐、1/3的细糖加入在搅拌桶中。

6、慢速混合均匀，后改为快速搅拌至起跑阶段，再加入1/3的糖。

7、继续快速搅拌，打至发泡阶段，将剩余的糖加入。

8、继续搅拌，搅至硬性发泡阶段。

9、取1/3的蛋白与蛋黄糊部分混合。

10、将蛋黄糊部分倒入蛋白桶中，由下至上搅拌混合均匀，制成面糊。

11、将面糊装入蛋糕模具中，约8分满，微震。

12、将德普嵌入式烤箱调制"焙烤"档170度，烤制30min。

13、出炉立即倒扣至凉网上，1小时置凉即可取出模具。

注意事项:

1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。

2、出炉后应及时倒扣。

3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。

4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。

把温度降十度，延长烘烤时间，再试试。一般是温度高了。不过开裂也不要紧，只要蛋糕体积正常，就可以。

戚风蛋糕开裂是什么原因，要注意什么？