焯水知识 肉类焯水用大火还是小火

老铁们,相信还有很多朋友对于焯水小知识和肉类焯水用大火还是小火的相关问题不太懂,没关系,今天就由我来为大家分享分享焯水小知识以及肉类焯水用大火还是小火的问题,文章篇幅可能偏长,希望可以帮助到大家,下面一起来看看吧!

白豆腐为什么要焯水

豆腐是由黄豆制成的,因此会有较重的豆腥味,豆腐焯水,首先是为了去除其豆腥味,另外还有一种意思就是便于定型烧制时不易破碎,另外也易于入味。

【家常烧豆腐】

【用料】:

南豆腐3块、葱两棵、瘦肉一块、蒜蓉、盐、白糖、生抽、老抽、鸡粉、水淀粉、豆瓣酱

【做法】:

第一步:把豆腐切成正方块,放入锅中焯水2分钟,期间加入少许盐去腥增加底味,捞起备用;瘦肉切成末;葱把葱段切粒,剩下切成葱花。

第二步:热锅下一些食用油,把肉末翻炒5至成熟。

第三步:加入半勺的豆瓣酱,炒出红油,豆瓣酱比较咸,等会调味的时候,拿不准可以试一下味道再继续加糖或其他调味料。

第四步:加入蒜蓉和葱白粒翻炒出香味。

第五步:锅中加入清水适量。

第六步:再倒入豆腐大火烧开。

第七步:调味,加入盐3克、糖2克、鸡粉2克、生抽和老抽适量;用铲子轻轻地在锅边推动豆腐,使味道均匀。大火烧2分钟,使豆腐入味;倒入水淀粉勾芡,使汤汁均匀附和在豆腐上;最后撒上葱花,美味即成。

一道美味下饭的家常豆腐就做好啦,小伙伴有没有垂涎三尺呀?

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肉类焯水用大火还是小火

不管什么肉类焯水,只需遵循“3点”诀窍,腥味消失,营养口感好!日常饮食生活中,肉类食材是我们餐桌上不可或缺的存在!不管是鸡鸭鱼肉还是海鲜,都能够给我们提供必要的营养元素,肉类食材都含有丰富的蛋白质,而蛋白质正是我们每个人都需要获取的营养元素之一。不知道大家发现没有,大多数的肉类食材在烹饪的时候都需要经过焯水处理,但是大家都只知道肉类“要焯水”,却不明白应该怎么正确焯水。

不同的肉类食材,都含有不同程度的血水和杂质,直接影响到食物的味道、口感以及营养元素的散发。所以,我们才会选择在烹饪肉类食材的时候先焯水。有的肉类食材没有事先焯水的话,腥味会特别重,这样就算烹饪技术再好也会让一道菜失去了本该有的美味。其实,不同的肉类焯水方法皆有不同之处,到底是冷水下锅还是沸水下锅也有讲究。我们只需要遵循“3点”窍门,保管肉类食材里的脏东西乖乖跑出来,这样才能做到食材干净营养而且口感好。

刚解冻或腥膻味重肉类:冷水焯水

相信大家平常都比较喜欢买排骨、猪蹄、羊肉等食材做成营养美味的菜肴。不过这些肉类的血水残留都比较多,腥膻味比较重,尤其是刚解冻的肉类,所以需要冷水下锅焯水。这样做的目的是为了防止肉类蛋白质瞬间凝固,导致肉类当中的血水和异味锁在肉里出不来。冷水下锅焯水的时候可以加上适量的料酒、葱结、姜片,去除腥膻味的效果更好。

具体操作:羊肉、排骨、猪蹄等食材放入锅里,锅中倒入没过肉类食材的清水,大火加热。倒入适量料酒、小葱结或者姜片等能够去除腥膻味的佐料食材。煮至水面产生大量血水浮沫和杂质,捞出用清水冲洗干净放入凉水或者冰水中浸泡一会儿,肉质会更Q弹。

新鲜腥味淡肉类:沸水焯水

如果买的肉类食材比较新鲜,比如新鲜的鸡肉和鸭肉等肉类食材,因为质地新鲜而且腥味较淡,血水和杂质也相对较少,所以不需要长时间焯水。针对这类的肉类食材我们只需要沸水下锅焯水即可。这样就不会在煮沸的过程中让新鲜肉类的营养物质和鲜味流失,沸水焯水可以保留鲜味和营养。焯水之后把食材放入70-80度左右的热水中去除血污和油污。

具体操作:锅中煮沸足量的水,放入鸡肉、鸭肉等肉类食材,加入料酒、葱结、姜片任意,大火煮至锅里的水再次沸腾,转小火撇去水面煮出来的血水浮沫,再将鸡肉、鸭肉捞出放入70-80度左右的热水中洗去血污和油污。

一些特定的海鲜类:沸水焯水约30秒

相信喜欢吃海鲜的人大有人在,不过我们平常吃的一些海鲜也是需要进行焯水再烹饪,比如鱿鱼和八爪鱼,去除腥味的同时还能够大大缩短烹饪时间,保证海鲜的脆嫩口感。因为海鲜讲究的“鲜”对烹饪时间其实是很有讲究的,长时间焯水的话容易使海鲜的口感变得又硬又柴,而且营养也会流失不少。

具体操作:锅里煮沸足量的水,保持大火,放入适量料酒、葱结、姜片煮沸,然后将处理干净的鱿鱼或者八爪鱼放入锅里大火快速焯水30秒左右即可捞出,放入冰水中冷却之后滤干水分备用。

肉类焯水时,冷水还是沸水下锅?都不对,记好3个诀窍,太实用了!好了,关于不同的肉类,如何正确焯水的3个诀窍和具体操作方法全都告诉你们了。只有焯水方法用对了,血水和杂质消失了肉也就没了腥膻味,才能让肉类口感更好,而且营养足!一定要牢记,下次肉类食材摆在眼前的时候就不会焯水犯错误了

需要焯水的食物

需要焯水的食物

一、需要焯水去草酸的蔬菜

1、蔬菜:菠菜、苋菜、空心菜、苦瓜、笋、茭白。

2、焯水原因:菠菜、菜、空心菜、笋等含量偏高草酸含量过高会影响人身体铁、钙的吸收草酸对胃粘膜还有一定的刺激作用焯水后可降低草酸含量30-85%。

时间:沸水下锅焯水5~10秒即可。

二、需要焯水去毒素的蔬菜

1、蔬菜:四季豆、豇豆、扁豆、荷兰豆、黄花菜、蕨菜。

2、焯水原因:豆荚类蔬菜含有皂素和植物血凝素,不完全熟时会引起恶心、呕吐、四肢麻木等中毒症状,新鲜的黄花菜含有秋水仙碱,被肠胃吸收好会形成有毒的二秋水仙碱,蕨菜中含有原蕨苷。

时间:沸水下锅焯水5~10分钟断生即可。

三、需要焯水去亚硝酸盐的蔬菜

蔬菜:香椿、蕨菜、茼蒿、芹菜。

焯水原因:椿等蔬菜中(亚)硝酸盐含量较多,沸水焯过后可溶出一部分亚硝酸盐,市场上购买的香椿在存放过程中,会产生大量亚硝酸盐,食用前尤其要注意焯水

时间:沸水下锅焯水一分钟左右即可。

四、其他需要焯水的食物

食物:木耳、腐竹、香菇、海带。

原因:木耳、腐竹这类需要浸泡的食物,在浸泡的过程中会滋生细菌,焯水以后会减少很多细菌吃起来更放心些。

时间:沸水下锅炒1~2分钟即可。

五、需要焯水去腥去嘌呤的食物

食物:猪肘子、大骨头、排骨、鸡肉。

原因:大块的肉煲汤的骨头排骨鸡肉,焯水可去除血水和杂质降低漂吟。

时间:冷水下锅,水开后撇去浮沫后再煮2~3分钟即可。

六、需要焯水去农残的食物

食物:西兰花、花菜。

原因:西兰花和花菜的结构比较密实不好清洗焯水可以去除农残、虫卵等其他杂质。

时间:沸水下锅焯水1~2分钟后捞出即可。

七、焯水去泥沙类的食物

食物:花蚬子、蛏子。

原因:花蚬子、蛏子这类的壳类食物含有大量泥沙洗不掉。

时间:沸水下锅焯水一分钟后捞出即可。

八、其他焯水去皮的蔬菜

食物:西红柿,土豆。

原因:懒人必备的厨房小技巧,可以让蔬菜肉皮分离。

时间:沸水下锅滚烫加冷水冲洗即可。

九、焯水保持色泽的蔬菜

食物:莲藕、丝瓜。

原因:对于容易变色的蔬菜,焯水方式烹饪,可以防治变黑。

时间:沸水下锅焯水一分钟即可。

十、焯水小贴士

1.焯水时间

(1)绿色菜: 5-10秒钟。

(2)西兰花菜花结构密集蔬菜:1-2分钟。

(3)去泥沙贝类食物:1分钟开嘴捞出。

(4)亚硝酸盐含量高: 1分钟。

(5)豆类等有毒蔬菜:5-10分钟。

2、焯水温度

(1)蔬菜贝类: 100度沸水下锅。

(2)大肉骨头鸡肉等肉类:冷水下锅。

3、增色增香

在水中加点盐和油不仅增色还保留了营养,加入植入油的目的锁住蔬菜水份,焯水后将蔬菜过冷水保持口感清脆,肉类焯水后过热水保持肉质不柴。

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