1、黑蒜是大蒜经高温处理得到的。
2、黑蒜中硫化物减少，糖分增加，因此口感好。
3、黑蒜的功效证据不足，但仍属健康食材。
4、黑蒜零售价约20-40一斤，谨防上当。
大蒜是百合科植物，其辛辣的味道令人“印象深刻”，不少人因此不爱吃蒜。
近些年，一种黑色的大蒜在北方渐渐流行，它不仅没有蒜味，口感还十分甜糯。
传说黑蒜是纯天然发酵的健康食品，有些人甚至声称它能治病养生，不少老人趋之若鹜。
这个东西到底怎么来的，有哪些功效呢？
【黑蒜怎么来的】
黑蒜是本世纪初从日韩传过来的，传统的黑蒜加工方式（固态发酵）是利用高温和高湿条件，大约经历2-3个月发酵而成。
这种黑蒜从外观看，通常是带外皮的，这是它比较明显的特点。
当然，“发酵”这个说法可能并不准确，因为温度太高（60-70度），几乎没有什么微生物发挥的空间，实际主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化学反应。
和固态发酵相对应的是液态发酵，是先将蒜弄成蒜泥，再加些水发酵。
此外，还有非发酵法生产的黑蒜，其工艺简单且效率极高。
比如用130度的高温蒸1小时，再用80-90度烘几个小时就可以了。
【黑蒜为什么好吃】
如果你闭着眼睛吃黑蒜，恐怕真的猜不出来这竟然是大蒜，它怎么做到色香味俱全的呢？
黑蒜的颜色来自高温下糖分和氨基酸发生的“美拉德反应”，产生了蛋白黑素等颜色成分顷此，温度越高颜色转化越快、越深。
另外，美拉德反应还生成了一系列非常复杂的香气，所以黑蒜吃起来有点焦糖的味道。
大蒜里面有两个标志性成分，一个是提供辛辣味道的挥发性硫化物，一个是大蒜多糖。
其中大蒜多糖含迟喊量最高，如果去掉水分，大约占大蒜干重的80%左右。
在发酵过程中，一部分大蒜多糖被降解，转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等，尤其是果糖含量明显上升，因此口感出现较明显的甜味。
蛋白质也被部分降解，释放出多种氨基酸，带来丰富的口味。
同时，由于挥发性硫化物的减少，因此辛辣味道消失了。
【黑蒜的功效】
黑蒜最“值得称道”的特色，除了好吃就是抗氧化了。
实验数据表明，黑蒜相对新鲜大蒜，多酚类物质增加3-5倍，这些多酚物质也是美拉码乎野德反应带来的，其整体抗氧化能力提高了10倍以上。
不同的大蒜都可以做黑蒜，无论独头蒜还是常见的蒜瓣蒜，成分差异并不大。
而且，并不是发酵的黑蒜才好，热加工生产的黑蒜甚至比发酵的黑蒜的抗氧化能力更厉害。
科学家用黑蒜进行体外细胞实验或动物实验，发现它可能具有调节血脂、血糖、抗炎症、抗肿瘤等多种效果。
不过截至目前为止，中国官方机构尚未批准任何一款以黑蒜为主要原料的保健品。
在欧美国家，它也没有获得明确的功效证据，但因为“异域色彩”而成为一种高档食材。
总之，黑蒜确实是一种有营养价值的食物，可以用来开发各种黑蒜产品，但它并不会给你带来额外的“健康功效”，更不能防病治病。
黑蒜的成本也并不高，零售价大约在每斤20-40元，家里有老人的可以提醒一下，别上当了。
1、抗氧化能力强
人体衰老的实质就是被氧化，而黑蒜的超强的抗氧化的功能就是它能对较多病症产生非常好的效果的主要原因，同时也就对会造成身体多功能减弱的疾病产生非常好的保健治疗作用。
2、增强免疫功能
实验表明，黑蒜中的脂溶性挥发油能显著提高巨噬细胞的吞噬机能，有增强免疫系统的作用。维生素C也能增强人体的免疫力。黑蒜中含有的锌参与激素的合成，改善人体的免疫力。
3、调节血糖水平
黑蒜能影响肝脏中糖原的合成，减少其血糖水平并增加血浆的胰岛素水平。其中的蒜素能使正常人的血糖水平下降。
黑蒜中含有虚慧的大蒜素具有广谱抗菌效碰誉橡果，它对几十种流行病毒及多种致病微生物都有杀灭作用。起杀菌作用的成分主要是大蒜素。
这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。黑蒜的挥发性物质、浸出液及蒜素在试管内对多种致病菌都有明显的抑制或杀灭作用。
这些含硫化合物对腐败真菌也有很强的抑制和杀灭作用，其作用强度相当于甚至强于化学防腐剂苯甲酸、山梨酸，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。杀菌能力笑旁是青霉素的10倍。
参考资料：百度百科--黑蒜